在开业60天后，京东旗下首个餐饮实体基础设施品牌——七鲜美食MALL披露其相关数据。据七鲜美食MALL负责人透露纵信优配纵信优配，自6月18日开业至今，短短2个月时间，客流增长超3倍、逛购率近100%、外卖日单量较开业初期增长100%，有效助力30余家餐饮品牌实现良性增长，“逛购率是实际消费人数和总客流量的比率，说明来到我们这里的每个消费者都不是空着肚子或者空手离开的”。
据了解，首家七鲜美食MALL位于哈尔滨，首店开业引入十大网红品牌，在“首店经济”和“新品首发”的带动下，吸引了大量周边居民到店就餐，还带动大量慕名而来打卡客群，已成为哈尔滨“必打卡网红新地标”。
七鲜美食MALL负责人告诉南都N视频记者，七鲜美食MALL定位餐饮实体基础设施，采用“堂食+外卖”的模式，消费者既可以到线下就餐，也可以在线上点外卖，也是国内首个100%实现后厨直播的美食MALL。
开业以来，七鲜美食MALL堂食的用户画像也发生了变化。“起初到店客群在40-50岁，以周边居民为主，后来随着口口相传，吸引了大量年轻人甚至远郊区慕名而来打卡的人群，客群逐渐年轻化，现在20-40岁是我们主力消费人群。”七鲜美食MALL负责人表示。
二八酱奶茶成网红爆款，供应链提效助商家减轻库存压力
据介绍，这次首店开业引入的十大网红品牌，通过提供“稀缺体验”快速提升热度，在带动整体客流增量上起到了至关重要的作用。
有商家在京东七鲜美MALL发布新品，成为网红爆款，“在京东的建议下，我们将二八酱与奶茶融合推出二八酱奶茶，在七鲜美食MALL进行首发，现在已经成为了哈尔滨的网红爆款。”六必居总经理俞江富难掩兴奋。据了解，基于京东品牌力和即时配送能力，经营提效，七鲜美食MALL外卖占比在线下所有门店中最高，比例为50%，六必居在当地影响力超预期。
在七鲜美食MALL的合作商家中纵信优配，也有不少商家是首次尝试小店、快餐模式。老厨家第四代传承人郑树国介绍称，以往老厨家的门店都是500-1800平方米的大店模式，需要高昂的装修、租金和人力成本，“通过七鲜美食MALL首次尝试‘轻量化档口'模式，并在流量、运营加持下实现降本增效，坪效达到了传统门店的7-8倍。”
也有高端餐饮在七鲜美食MALL尝试平民化转型。肆月河豚品牌主理人杨紫苏告诉南都记者，通过七鲜美食MALL首次尝试了高端正餐向快餐转型，推出“肆小月”，人均消费从300元降到人均30多元，依托河豚供应链优势把价格做到最低，门店面积从400-1000平方米到66平方米，“‘跨店选一单配’的模式极大地提高了运营效率，目前外卖销售占比20%，线下占比80%，但外卖比重在逐渐增加，向30%靠拢。”从试营业到正式开业，“肆小月”销售额增长了3-5倍，主要得益于京东平台的活动和客流增加。
也有商家在和七鲜美食MALL合作进行供应链提效。六丁火烤肉品牌创始人张翼透露，六丁火在七鲜美食MALL的助力下，在哈尔滨开创了首家六丁火·一人食烤肉。对于烤肉品牌，食材新鲜度和品质是烤肉店的核心要求，由于六丁火采购大仓集中在北京，要想短期内解决品牌在哈尔滨的供应链问题较为困难。但依托京东的供应链优势和冷链物流，食材从北京大仓运输到哈尔滨，物流体系健全且速度快，隔日就能送达，没有库存压力。“一人食模式是未来发展的重心，适合年轻人需求，我们计划跟着七鲜美食MALL，在全国复制扩张。”张翼表示。
入驻七鲜美食MALL的茶饮品牌咖啡熊，也会在京东平台以采购价格购买原材料如牛奶、糖包等，京东物流会及时配送至七鲜美食MALL门店。此外，消费者在门店若想购买咖啡机等关联商品，也可以在京东下单，配送到家。这也意味着，咖啡熊能以轻量化投入实现经营，无需担负更多仓储、员工等费用。
过半外卖用户选择“跨店选一单配”，后厨直播提高信任度
在七鲜美食MALL线下客流火爆的同时，线上外卖订单也持续爆单，较开业增长100%。此外，创新推出的“跨店选一单配”功能，深受消费者青睐，超一半的点外卖的消费者使用了跨店集单功能，比如下单一份六丁火烤肉盖饭的同时，会顺带点一杯咖啡熊拿铁，骑手会把两个不同店铺的品一起送到消费者餐桌。
在整合30多个品牌、协调“跨店选一单配”的即时配送中，为了提高商家的履约效率，七鲜美食MALL还协助商家进行菜单优化，七鲜美食MALL负责人透露，“每个商家以及每个品出餐时间不同，例如六丁火烤肉的时间长，至少需要10分钟，咖啡熊拿铁2分钟，就会出现等待的情况。为此，我们联合六丁火专门开发了适配外卖场景的餐品，出餐时间3-5分钟，一方面提升出餐时效，另一方面更好地和跨店其他品协同集单，从而提高履约效率。”
据六丁火烤肉创始人张翼介绍，“我们联合七鲜美食MALL专为外卖场景开发的新品，上线就爆单了，这里的外卖订单量比我们在北京开的正餐店高出3倍。”
未来，七鲜美食MALL还计划针对不同场景推出定制化套餐，例如李记馅饼+三宝晚茶的粥推“早安套餐”；郎之味寿司+咖啡熊咖啡推“白领套餐”；以及适合家宴的，如乐寿御坊一只烤鸭+6份河豚捞饭，通过高起送价+低客单价引导消费者多尝试此功能。
在运力优化上，七鲜美食MALL负责人透露，随着外卖单量的稳步增长，骑手数量较开业时已经提升30%，为了给消费者更稳定的履约体验，在高峰期还会通过给骑手加价来锁定运力。为更高效集单配送，七鲜美食MALL还专门配置了全职拣货人员，并开辟专区协助商家接单、集单，不占用商家经营场地，通过资源共享实现降本增效。
对于后厨直播，不少商家也发现了意外收获。咖啡熊董事长袁嘉富透露，七鲜美食MALL的技术赋能，100%后厨直播让点外卖变成一场直播互动，消费者可以通过外卖平台实时观看咖啡制作过程，有了身临其境的体验，门店也做了各种新尝试，如咖啡+马迭尔冰棍，用户觉得很有趣。
老厨家则是借助100%后厨直播，让其锅包肉烹饪过程首次全公开，“通过线下明档厨房+线上100%后厨直播，起到教学作用，让消费者能够在家复刻正宗味道，传递中华美食文化。” 老厨家第四代传承人郑树国表示。
丸福吉炸丸子创始人闻博则看到了后厨直播对消费者信任度的提升，“丸福吉在食品安全方面的要求和七鲜美食MALL绝对一致，100%后厨直播让丸子成型、油炸过程可视化，强化‘新鲜、卫生、透明’系统性运营，品质全程溯源使得消费者大幅度提升消费信任，提高购买欲。”
加速全国布局，七鲜小厨将入驻七鲜美食MALL
据介绍，这次哈尔滨首店是第一期项目落地，七鲜美食MALL计划将业务扩展至全国，加速布局，正在与超10个城市接洽，后续会尝试“一城开多店”。从二期项目起，七鲜小厨会正式入驻七鲜美食MALL，进行组合拓展，助推京东品质外卖。
“七鲜美食MALL和七鲜小厨的组合，不仅是业态互补，更是对京东本地生活生态的关键布局。”七鲜美食MALL相关负责人表示，七鲜美食MALL优势在到店场景，即堂食，七鲜小厨优势在到家场景，即外卖，双方组合更好的打通“到店+到家”全场景。消费者到店体验后，会通过外卖复购，而外卖人群也会被吸引到线下就餐，形成双向引流。
七鲜美食MALL价格带在30-50元，七鲜小厨价格带在10-20元，双方组合将给用户更多的日常用餐选择；此外，七鲜美食MALL的老字号、非遗、网红小吃可以引入七鲜小厨，七鲜小厨的品质餐饮品牌和大厨配方也可在线下开店，惠及更多到店消费者。
二者的组合也有助于成本优化，供应链打通，通过食材采购、厨房复用、配送履约等资源共享，降本增效。“七鲜美食MALL和七鲜小厨的合力，不是简单的业态叠加，而是京东以餐饮和外卖为切口，高效运用供应链，发挥本地生活‘人、货、场’优势，咬死品质，不给‘幽灵外卖’‘黑外卖’留一点活路。”七鲜美食MALL负责人表示。
采写：南都N视频记者 汪陈晨纵信优配
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